材料

強力粉	４００グラム
全粒粉	１００グラム
砂糖	７０グラム
バター	８５グラム
水	１＋１／２カップ
塩	小さじ　１．５
イースト	小さじ　１．５

小麦粉をシャカシャカ　篩いにかけて秤で量を測ります。　 今回は強力粉５００グラムです。

材料をいったん混ぜ合わせます。このとき砂糖は結構固まっていますので、ある程度ほぐしておきます。

水を入れて、こねます。 力が要ります。まとまったあとでバータを入れます。さらにコネコネします。汗が出ますがここが我慢のしどころです。 　陶芸の経験がある方は、土を練った経験が生きてきます。と、波佐見町出身者の私が言っています。 こねてこねて、生地を時々たたきつけて練ります。

両端をつまんでビローンと伸びたらＯＫです。 このビローンの感覚をつかむのに結構時間がかかりました。いつまでたっても伸びずに途中であきらめかかったこともありました。 力いっぱい練りこむのではなく、なじませるような、練り方でしばらく続けるとビローンまでそれほど苦労しなくなりました。

いったん丸めて一時発酵させます。 室温摂氏30度程度でしたので、４０分→パンチ→４０分の二段階で発酵させます。 　冬場は発泡スチロールの容器にお湯を入れて発酵させています。温度を急激に上昇させると容器の温度差で発酵にムラが出来ますので温度計で測定しながらの作業になります。

パンチ後　１０分経過 我が家では発酵の番人が監視をしています。 大きさは１０センチにも満たない奴です。これ以外に活躍の場はあまりありません。

パンチ後２０分　経過。

パンチ後　４０分経過。 約２倍以上膨らんだら一時発酵は完成です。 このころあいで指で生地を押して発酵を確認します。

フィンガーテスト　と言います。 こんな感じで指の穴がしっかり残り指に生地が付かなければＯＫです。 発酵が出来ていないと本当にベタッてくっついてきます。過発酵させるとプスッてガスが出ます。 発酵不完全は待てばいいのですが、過発酵したらパンはあきらめてピザ生地か、おやき等の別の食べ物として使いましょう。

完成した生地を半分の量にしています。 こうして麺棒で伸ばします。最初から麺棒をつかわず手であらかじめ押して伸ばしてから均等な厚さに伸ばします。

スケッパーで切ります。３個作る予定でしたので９個に切ってしまいました。 大きさが違うのは、家庭用オーブンレンジだと二次発酵でくっついてしまいますので、対策として大小分けています。 三つ網パンの醍醐味は長さですよね、チマチマした長さの三つ網パンなんてキライだ。

こんな感じで編みこみます。 生地を引っ張らないように注意して編みます。 焼き上げるためのクッキングシートの上で編めば移動させる手間が省けますが、二次発酵の膨張を考慮しないと生地が合体します。

上が私 下が妻の編みこみです。 左側から編み始めて、右が編み終わりです。 この写真二次発酵後のものです。

二次発酵は４０度で４０分。 その後生地に溶き卵を塗って上から、ゴマをふりかけます。 白いのは小麦粉です。

二次発酵後、オーブンを１９０度にして、２０分 焼き上がりはこんな感じです。 焼き上がりのバターの香りと、食べたときのゴマの風味がとってもおいしいと評判です。 パンは一個すでに試食したあとです。

　うまかバイ

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